La tradición de Día de Reyes

El Centro Histórico de la Ciudad de México ha sido forjado por sucesos, descubrimientos, leyendas épicas, grandes batallas, encuentros y desencuentros entre quienes han visto pasar el desarrollo de una de las más grandes e importantes metrópolis del mundo. Pero también ha sido fruto de su cultura, su folclore, sus colores y por supuesto de sus sabores. Esos aromas, texturas y degustaciones que nos hacen sentir vivos cada vez que recorremos las emblemáticas calles del primer cuadro de la capital.

Es por ello que la Fundación Centro Histórico retoma este tema en 2015 y hace un homenaje a la celebración del Día de Reyes a través de la emblemática Rosca, que año con año degustamos como una tradición que nos acerca con la familia o los amigos y que -como buenos mexicanos- es el pretexto ideal para empezar a planear, la próxima celebración.

Esta conmemoración se le atribuye a los franceses, quienes el 6 de enero se reunían frente a una rosca de pan dulce adornada con azúcar y frutas cristalizadas, y dentro de ella escondían una haba, simbolizando la huída de los mártires durante la persecución de Herodes.

Con el tiempo, esta haba se convirtió en la figura de un niño de porcelana y más tarde la economía hizo que este muñequito terminara siendo de plástico, aunque por fortuna, actualmente podemos encontrar Roscas de Reyes que conservan la efigie original. Quien encuentre a este niño, estará obligado a invitar atole y tamales durante las festividades del Día de la Candelaria, el 2 de febrero.

Se cree que la cultura del consumo del pan en México vino con la conquista de los españoles, quienes trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. De hecho, los primeros sembradíos de trigo se hicieron en un solar propiedad de Hernán Cortés. Se estima que para 1880, la capital de nuestro país tenía alrededor de 78 panaderías y pastelerías, en donde un gran número de indígenas preparaba el pan que posteriormente se vendía en los mercados.

Diez años antes, en 1870, el Centro Histórico vio nacer la primera panadería conocida con el nombre de La Vasconia, de cuyos hornos todavía podemos disfrutar más de 100 variedades de pan. La segunda llegó en 1927 y se llamó La Ideal y la tercera se constituyo en 1939 como Pastelería Madrid, fundada por la familia Sierra incursionando en la elaboración de pasteles que por aquellas épocas no se hacían en México.

Justo es en este último establecimiento donde la Fundación Centro Histórico llevó a cabo una degustación de la Rosca de Reyes, pues su receta no sólo es de las más cotizadas, sino que requiere de una preparación que implica meses de maduración de algunos ingredientes, además de una estricta selección de los mismos. ¿Quieren conocer todo el proceso?

Marcos Santillán, Jefe de Producción de la Pastelería Madrid, nos comenta que todo inicia siete meses antes del Día de Reyes con la preparación del azúcar, tiempo suficiente para evitar que empalague. Esta debe ser 100% natural y sin conservadores. A esto se le conoce como la Preparación del Granillo.

Después viene la Maduración de la harina y la mantequilla, ingredientes que para optimizar su sabor, deben dejarse reposar a temperatura ambiente por 1 o 2 meses. Una vez hecho esto llega el momento de la Selección de la fruta, un trabajo que se realiza con sumo cuidado para garantizar que el membrillo, tejocote, pera y sidra sean de la mejor calidad. Cabe destacar que este último ingrediente es un elemento particular de la rosca de la Pastelería Madrid, pues le otorga un sabor agridulce único a este postre.

Finalmente, llegamos a la masa. Para su preparación o maduración se utilizan: pasas, mantequilla pura, manteca, azúcar, huevo, entre otros ingredientes para lograr la consistencia perfecta y una vez lista se deja madurar por 3 o 4 horas.

Cuando esto se logra llega el momento de “ponchar” la masa, proceso que consiste en sacarle el aire y una vez hecho esto, dejarla reposar por una hora más.

Una vez terminado este proceso se pesa la masa según el tamaño de la rosca y se hace una bola. Después se incorpora un solo muñequito. Se coloca en una charola y se mete a una cámara de fermentación por 30 minutos en donde se duplica el tamaño de la masa. Se le da la forma de rosca y se le aplica yema de huevo para que tenga más color y quede crujiente al exterior. Se decora con la fruta y el granillo, y regresa a la cámara de fermentación por un par de minutos más para finalizar en el horno.

El resto del proceso consiste en dejar enfriar, empaquetar, colocar más muñecos y esperar a que desaparezcan del aparador las más de 7 mil roscas que se llegan a vender en sólo 5 días. Llevando el sabor de nuestra ciudad a miles de mesas que con un poco de chocolate disfrutan de este platillo esperando la sorpresa de saber a quién le tocará armar la siguiente reunión de la mano, una vez más, de nuestras deliciosas tradiciones mexicanas.